干煸仔鸡，是正宗四川风味的菜肴，用干煸这种烹调技法，做出的菜干香滋润，麻辣咸鲜，干煸出来的辣味，让人吃起来上瘾。

再加上花椒、胡椒，它们融合在一起，形成复合味，吃起来更加上瘾！这种干香、麻辣的口味、一吃就让人回味无穷。

一：干編仔鸡

[选择食料]：在选择食料上特别讲究，仔鸡肉要选择当天宰杀的新鲜的仔鸡做主料。干红辣椒也要选四川本地的，花椒必须是四川本地生产的调味品。

[制作过程]：将新鲜仔鸡肉2斤洗净，剁成6cm的块，控净水份。炒锅中放入底油，放干辣椒、花椒炒出香味上色。

然后加入鸡块肉中火煸炒至无水气，油亮、放入豆瓣酱继续煸炒香，此时是做这道菜关键，一定要掌握好火候。

煸炒时要掌握好分寸，炒至干香无水分，又不能过火。不柴不老不糊，恰到好处。

然后加、姜、葱白丝、炒出香味再放入青椒丝、芹菜段、炒至断生，保持绿色和脆嫩感，最后加盐、酱油、白糖、胡椒粉、味精、香油炒均匀即成。

二：椒麻鳝段

[选择原料]：活黄鳝鱼2斤、花椒、干红辣椒、姜、葱、盐、味精、焦糖素、料酒、鲜汤、香油、花生油、白糖。

[制作过程]：1、将黄鳝宰杀洗净，切成段。锅中放油，烧至6成热时，放入鳝鱼段炸至表面起皱呈黄褐色时捞出。

2、炒锅内放底油，放入干辣椒段、花椒、姜块、葱段、煸炒出香味，放入炸好的鳝鱼段煸炒均匀。

再放入鲜汤、盐、味精、料酒、白糖、焦糖素、收汁至鳝鱼段滋润干香、锅中无汁时，加香油拌均匀，出锅装盘即成。

这道四川风味的花椒鳝段就做好了，麻辣鲜香，质地细嫩，回味无穷成为百姓喜欢的名菜。

三：仔姜鸭脯

[选择食料]：新鲜鸭脯2只，仔姜260克、各需适量葱段、料酒、豆瓣酱、味素、盐、鲜汤、油、湿淀粉。

[制作过程]：将鸭脯洗净。锅中放底油，加入辣豆瓣、葱段炒香，加入鲜汤烧开，打去浮末、加入姜块、鸭脯、料酒、蚝油、烧至鸭脯熟软入味，加味精。

待味精溶化入味，捞起、切成长条摆入盘中，去掉姜块，放入姜片微烧熟，起锅摆盘。

锅中加入湿淀粉勾薄芡，收汁起锅，淋上明油，把汁浇淋在鸭脯条上即可。

这道特色川菜仔姜鸭脯就做好了，其特点：鲜咸微辣，姜味浓郁，鸭脯肉香味四溢，真可谓色、香、味、滋、养得好菜。

四：椒麻鲜虾

[选择食料]：鲜大虾1.2斤、胡萝卜20克、芹菜20克。

[调料]：盐4克、味精2克、料酒3克、香油2克、花椒4克、鲜汤适量。葱叶丁3克、姜末2克。

[制作过程]：1、将鲜大虾去须，虾腿、虾皮、虾线、虾头洗干净。用盐、料酒码味，掺入鲜汤煮至虾卷曲，捞出装盘。

2、将葱叶、花椒剁细来同盐、味精、香油、鲜汤总成椒麻味汁，浇淋在虾上，点缀即成。

这道椒麻鲜虾就做好了，其特色：椒麻味浓，肉质鲜嫩，麻香可口。